La città di Paestum oggi è famosa nel mondo, non più solo, per il sito archeologico, che già nel ‘700 attirò numerosi intellettuali europei, ma anche per l’eccellenza della sua mozzarella di bufala.
Ci troviamo nella pianura che si estende fra Salerno ed Agropoli, solcata dai fiumi Picentino, Tusciano, Sele, Capodifiume e Solofrone, fronteggiata per circa 35 km dal Mar Tirreno. Questa superficie viene indicata genericamente col nome di Piana del Sele, ma la zona di nostro interesse, dal Sele fino al Solofrone, è specificamente detta Piana di Paestum, dove a parer unanime si trovano i migliori prodotti caseari di bufala al mondo. Cosa non da poco.
Immaginate un luogo dove un tempo, non troppo lontano, in una Paestum deserta, seppellita dai detriti, avvolta in arbusti ed erbe alte, quasi un Angkor Wat greca, arrivavano i primi intellettuali del Gran Tour; quanto fascino agli occhi di questi giovani ragazzi, cittadini europei, affamati di antichità e cultura. Tutto intorno deserto, si scorgevano solo radi casolari, fattorie isolate, strade inesistenti, paludi, una povera economia locale dovuta allo spopolamento causato dalla malaria, umili mandriani e il bufalo. Si proprio lui, un immenso animale selvatico che immerso nelle pozze e nei pantani, specie nella stagione torrida, ha trovato in questo ambiente, per lo più malsano, il suo habitat ideale.
Il poeta tedesco Goethe, raggiunta Salerno nel maggio del 1786, nel proseguire in visita verso i templi di Paestum, scriveva:
“La mattina dopo ci mettemmo in cammino assai per tempo e percorso una strada orribile arrivammo in vicinanza di due monti dalle belle forme, dopo aver traversato alcuni ruscelli e corsi d’acqua, dove vedemmo le bufale dall’aspetto d’ippopotami e dagli occhi sanguigni e selvaggi. La regione si faceva sempre più piana e brulla: solo poche casupole qua e là denotavano una grama agricoltura”.
Ma facciamo ancora un passo indietro, precedente all’arrivo dei Greci. La Piana di Paestum è sempre stata caratterizzata dalla presenza di dune sabbiose e di lagune costiere. Numerose sorgenti generavano acque stagnanti e specchi paludosi. L’incontrollato regime delle acque era alimentato da un fiume davvero breve, ma dalla ricca corrente calcarea, il Salso, oggi più noto come Capodifiume, che nonostante la forza della sorgiva, scorreva piatto per trovare infine, con grande difficoltà, la foce nella piana, ormai strozzata dagli incombenti pendii cilentani. Immaginiamo dunque un paesaggio caratterizzato con vasti specchi di acque morte. Un ambiente naturale davvero ostile, ma ciò nonostante era diventato luogo d’interesse dei coloni Greci. Possiamo dire che quando nel ‘700 la cultura europea finalmente incontra Paestum, la località si presentava nelle stesse paludose condizioni in cui dovevano averla trovata i primi remotissimi abitanti dell’area.
Eppure i Greci, che nel tempo avevano maturato una evoluta capacità insediativa di tipo urbano, agirono modificando incisivamente l’area, per adattarla finalmente alle proprie esigenze. Infatti, il complesso sistema costituito dalle acque naturali, e la posizione in pianura, hanno favorito la creazione di una città artificiale.
Il metodico disboscamento dei rilievi operato dall’età romana ed i conseguenti squilibri idrogeologici possono essere tra le origini, già in antico, della ricomparsa di questo fenomeno, fino a quel momento faticosamente governato dai Greci. La comunità pestana dell’epoca non appare più in grado di disporre di una organizzazione capace di tenere sotto controllo il regime delle acque, causa primaria dell’espandersi delle aree palustri.
Più tardi il trasferimento dalla pianura al colle fu inevitabile, ma avvenne in modo graduale ben prima del IX secolo. Paestum si trovava oppresso dai pericoli esterni ma anche da un degrado ambientale. Le paludi occupavano spazi estesi, togliendoli all’agricoltura e all’allevamento. La malaria più di tutti stava uccidendo gli abitanti, che cercarono rimedio spostandosi più in alto, in maniera più costante verso la fine del XIII secolo. Solo i bufalari, legati per generazioni all’ingrato mestiere di provvedere alle pur minime necessità delle bestie loro affidate e, soprattutto, di prelevarne il latte per concentrarlo nei luoghi predisposti alla trasformazione casearia, avevano finito col contrarre una immunità genetica al male.
Nonostante la malaria continuò ad infierire fino all’Ottocento con un’alta mortalità, questi uomini immunizzati, ignari, stavano costruendo la storia alimentare del territorio, d’altro canto dobbiamo a loro questa eredità. L’allevamento del bufalo era all’epoca una pastorizia primitiva, gli animali erano tenuti al pascolo in vasti spazi di terreno incolto, in cui l’erba non veniva mai falciata, recintati con steccati fatti generalmente con pali di castagno, oppure chiusi da fossati ed argini. Le terre appartenevano per lo più a famiglie patrizie o enti ecclesiastici, più raramente a borghesi intraprendenti. L’allevamento esigeva scarsa manodopera e poche cure. Ai bufalari, i nuovi salariati, era affidata la conduzione delle mandrie. Vivevano nelle pagliare, costruzioni di tipo primitivo, di forma tonda, realizzate prevalentemente con canne palustri. L’allevamento aveva la sua principale ragion d’essere nella produzione del latte e, soprattutto, dei suoi derivati. Particolare cura veniva posta nella mungitura, che veniva effettuata in locali rusticamente adattati allo scopo, detti specificamente procuoi o lestre, che più tardi, sembra solo a partire dal Sedicesimo, furono impiantati in prossimità delle bufalare, caratteristici edifici in muratura, a pianta circolare e con camino centrale, in cui si compiva il processo della trasformazione del latte nei prodotti caseari sotto la direzione di un mastro casiero.
Di tali edifici restano ancora oggi alcuni esemplari, a Paestum, che troviamo nella contrada Gromola e nel cuore di Paestum all’interno di Villa Salati. L’enorme produzione di latte, che, date le distanze, non poteva essere immediatamente smaltita sui mercati, veniva nella quasi totalità trasformata in formaggio (caseus) caciocavallo (casicaballus), burro (butyrus), ricotta (recocta) e soprattutto: provola (provatura, provola), quest’ultime anche affumicate per assicurarne più a lungo la conservazione, che andavano a rifornire principalmente le piazze di Salerno e di Napoli. La mozzarella, invece, per la sua deperibilità fu destinata ad uso familiare o allo scarso consumo locale.
Il cacio alimento antichissimo ed universale, non aveva avuto particolari riconoscimenti in epoca romana. Al contrario nessun cibo attirò più del formaggio l’attenzione della Scuola Medica Salernitana che lo elogiò come vivanda e ne esaltò le virtù terapeutiche in due precetti del Regimen Sanitatis, la Regola sanitaria che forniva norme dietetiche e consigli pratici per la prevenzione delle malattie:
XXXVII
“Freddo, crasso, e stipante, e duro è il cacio,
E unito al pane è un ottima vivanda,
Non agl’infermi, ma la robusti e sani”.
Ma quando e come queste bufale, dall’aspetto di ippopotami, arrivarono nel territorio salernitano resta ancora da chiarire. Non esiste nessuna testimonianza sull’esistenza del bufalo in Italia in epoca storica antica.
Il primo documento che ne attesta la presenza risale al 1269, e c’è da chiedersi di quanto questa testimonianza possa precedere l’effettivo insediamento del bufalo nella regione. Intanto la sua totale assenza dalla documentazione alto-medioevale da un lato, e l’indicazione fornitaci da alcune carte di età angioina dall’altro, lasciano piuttosto credere ad una importazione nel Salernitano in epoca sveva (1189-1266) partendo dalla Sicilia, dove i bufali erano stati portati verso la fine del X secolo, a seguito delle invasioni dei Saraceni e dei Mori.
E’ stato proprio questo impaludamento ambientale, a creare le caratteristiche territoriali più adatte per accogliere l’allevamento del bufalo.
Se da un lato abbiamo il degrado e l’allontanamento della pianura, dall’altro abbiamo un periodo che porterà queste terre ad un futuro rigoglioso di cui oggi possiamo goderne i “bianchi” frutti. Se non fosse stato per il graduale abbandono e per il ritardo della costruzione della Strada Tirrenia Statale, lasciando isolata questa parte della Campania, probabilmente non ci troveremo oggi ad avere i templi meglio conservati al mondo. Dunque, le crisi portano sempre ad una grande rinascita!